Zubereitung Kräuter-Senf-Sauce:
Spargel schälen, putzen, in reichlich Salzwasser mit Zucker und 20 g Butter in ca. 20 Min. bissfest garen. Schalotten abziehen, hacken. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, fein hacken. Alles mit Weißwein und Essig in einen Topf geben, Pfefferkörner sowie etwas Salz zufügen. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel einkochen und dann durchsieben. Die übrige Butter aufschäumen, kurz stehen lassen, damit sich das Eiweiß absetzt. Eigelbe, Senf und eingekochte Flüssigkeit mit einem Schneebesen im Wasserbad schaumig schlagen. Tröpfchenweise die flüssige Butter darunter schlagen. Die Kräuter unter die Sauce ziehen. Den Spargel auf einer Platte anrichten, mit reichlich Sauce übergießen. Mit Estragonblättchen garnieren.

Tipp: Dazu passen Schweine- oder Rindermedaillons!

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Nährwerte pro Portion: 560 kcal / 12 g Eiweiß / 49 g Fett / 14 g Kohlenhydrate