Was unterscheidet Sekt, Champagner und Co.?

Der feinperlige Schaumwein gilt in vielen Ländern als das festlichste aller Getränke. Wie aus dem Namen hervorgeht, darf Champagner nur aus dem nordfranzösischen Gebiet der Champagne stammen. Ein Schaumwein aus einem anderen Gebiet, der auf die gleiche Weise wie Champagner entsteht, darf den glanzvollen Namen folglich nicht tragen.

Bei der Champagner-Herstellung gelten strenge Regeln. Nur bestimmte Reben, die im französischen Champagne angebaut und per Hand gelesen werden, gelangen in die Presse. Dazu gehören Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, deren Trauben sich in der „methode champenoise“ (traditionelle Flaschengärung) zum Champagner verwandeln.

Der Most wird zunächst alkoholisch gegoren, bevor der so gewonnene Grundwein durch Zugabe von Zucker und Hefe in der Flasche eine zweite Gärung durchläuft. Der einzigartige Charakter jedes Champagners wird durch das Mischungsverhältnis von Grundweinen verschiedener Reben und Jahrgänge erreicht und gilt als das Geheimnis der Kellermeister. Besonders hochwertig sind Champagner, die aus dem Most der ersten Pressung gewonnen werden. Seine feinen Perlen verdankt der Champagner der anschließenden Reifung von mindestens 15 Monaten. Zuletzt ist die Flasche mit einem Naturkorken zu verschließen.

Seit dem 17. Jahrhundert spielen Frauen bei der Entwicklung des Champagners eine besondere Rolle. Noch heute sind die Namen der Damen Clicquot und Pommery untrennbar mit dem Luxusgetränk verbunden. 1806 erfand Madame Clicquot zusammen mit ihrem Kellermeister Antoine Müller das sogenannte Rüttelverfahren. Dabei wird die Flasche in einem Rüttelpult ganz langsam gedreht und nach und nach auf den Kopf gestellt. So wird die Hefe der zweiten Gärung abgetrennt, und der bis dahin trübe Champagner bekommt seinen klaren Charakter. Die Entwicklung des trockenen Brut-Champagners ist Mitte des 19. Jahrhunderts Madame Pommery zu verdanken. Während man in Frankreich den Champagner gern süß trank, wünschten die Engländer, die die bedeutendsten Kunden des Hauses Pommery waren, einen eher herben Geschmack.

Während die Champagnerherstellung festen Richtlinien folgt, ist beim Sekt kein Herstellungsverfahren vorgeschrieben.

Somit entstehen über 90% des deutschen Sektes heutzutage nicht in Flaschengärung, sondern in Tanks. Einen Hinweis darauf verrät meist das Etikett: Ist darauf kein Verweis auf eine Flaschengärung zu finden, ist von einer Tankgärung auszugehen.

Zwei Dinge sind von einem Sekt jedoch zu erfüllen: Er muss mindestens 10 Vol. % Alkohol und mindestens 3,5 bar Kohlensäuredruck bei 20 °C aufweisen.

Bei der Gärung wandelt die Hefe Zucker in Kohlensäure um. In dem druckfesten Behälter kann diese nicht entweichen und lässt so die Perlen im Sekt entstehen. Schließlich ruht der Sekt noch mindestens sechs Monate auf der Hefe.

Der anschließend gemessene Restzucker pro Liter definiert die Geschmacksrichtung des Sektes:

Mild: über 50 g
Halbtrocken: 32g bis 50g
Trocken: 17g bis 32g
Extra trocken: 12g bis 17g
Herb: bis 12g
Extra herb: bis 6g
Naturherb: bis 3g

Nach Anbruch schnell verbrauchen

Doch nicht nur in der Herstellung, auch bei der Haltbarkeit ist auf Unterschiede zwischen Champagner und Sekt zu achten. Ungeöffnet ist Champagner bis zu 10 Jahre haltbar, Sekt hingegen nur ca. 1 bis 3 Jahre, um eine genügende Genießbarkeit zu gewährleisten. Bei Flaschen mit Kunststoffkorken ist zudem die Haltbarkeit im Vergleich zu Naturkorken um etwa 1 Jahr verkürzt.

Ist die Flasche bereits offen, verbrauchen Sie den Schaumwein bald! Die Kohlensäure geht im Kühlschrank schnell verloren und nach wenigen Stunden sind im Schaumwein deutlich weniger Perlen zu spüren. Trinken Sie deswegen am besten die Reste vom Vorabend am nächsten Morgen aus, vielleicht ja in Form eines Sektfrühstücks. Eine angebrochene Champagnerflasche lässt sich gekühlt und mit einem speziellen Druckverschluss circa 24 Stunden aufbewahren.

Die richtige Lagerung

Bei der Lagerung kommt schnell die Frage in den Sinn: Stehend oder liegend lagern? In diesem Punkt sind sich selbst die Experten nicht einig. Im stehenden Zustand droht bei einem Naturkorken nämlich, dass er austrocknet und die Möglichkeit bietet, dass Druck der Flasche entweicht. Liegend kann der Korken zwar nicht austrocknen, da er mit Flüssigkeit in Kontakt kommt, er kann jedoch aufweichen und somit nicht mehr in der Lage sein, genügend Druck auf den Flaschenhals auszuüben. Die Flasche sollten Sie deshalb senkrecht lagern und gelegentlich schwenken, um den Korken zu befeuchten. Champagner reagiert außerdem sehr empfindlich auf Lichteinfluss. Besonders in der Nähe von Leuchtstofflampen werden Schwefelverbindungen freigesetzt. Der Champagner entwickelt dann einen unangenehmen „Lichtgeschmack“.

Geschmackvoll öffnen

Nach dem Transport muss der Schaumwein auf jeden Fall zur Ruhe kommen, um ein Überschäumen beim Öffnen zu vermeiden. Aufgrund der Flaschengärung stehen Champagnerflaschen unter starkem Druck. Entsprechende Vorsicht ist beim Entkorken geboten. Als besonders stilvoll – aber nicht ungefährlich – gilt das Öffnen der Champagnerflasche mit dem Champagnersäbel, das sogenannte Sabrieren.

Wegen des geringen Drucks zwischen lediglich 1 und 2,5 bar gilt Perlwein als „halbschäumender“ Wein. Meist erfolgt ein Auffangen der im ersten Gärprozess entstandenen Kohlensäure, die später wieder hinzugefügt wird. Eine Zugabe von Kohlensäure muss mit dem Hinweis „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“ verdeutlicht werden. Perlwein besitzt einen Alkoholanteil von ca. 7 % Vol.